Dr. Geri István írása: Mottó: Nézzünk a dolgok mélyére, hogy felfedjük a lényeget!
A kérdésre gondolkodás nélkül könnyen rávágjuk: Ami a boltokban kapható az 100 %-ban jó, egészséges és biztonságos. Igen, biztonságos a biztonság ma elfogadott definíciója és az annak megfelelő értékelés szerint. A definíció szerint általánosan akkor tartjuk ugyanis biztonságosnak a terméket, ha az a fogyasztó életét, egészségét, testi épségét a rendeltetésszerű vagy az ésszerűen várható használat mellett csak a rendeltetésszerű vagy ésszerűen várható használatával járó legkisebb mértékben veszélyezteti. Itt tehát a hangsúly a legkisebb mértékű veszélyeztetésen van. Ha a definíciót végiggondoljuk, akkor ez azt jelenti, hogy csak gondos vizsgálódás után találunk 100 %-osan egészséges élelmiszert, mert fennáll egy kismértékű veszélyeztetés.
A lényegi kérdés tehát az, hogy a legkisebb veszélyeztetésnek vajon milyen a mértéke, vagyis hogy hol került meghúzásra az elfogadhatóság mértéke. Erre keresünk választ, és kell keresni minden fogyasztónak a vásárlásai során, ha fontos számára az egészsége.
Ebben az írásban bemutatok egy élelmiszert és vizsgálom az összetételét a minőség tükrében, a veszélyforrásokat, amelyeket a gyártás során benne hagytak, ill. tudatosan beleépítettek. A példaként kiragadott és elemzett termék egy kacsa és sertésmájas.
Először tekintsük át a vonatkozó szabályozás lényegét!
Az EU és a magyar szabályozás szerint a fenti élelmiszeripari terméken fel kell tüntetni az összetevőket, mégpedig oly módon, hogy az első helyen azt az összetevőt kell megadni, amelyből a legtöbbet tartalmazza a termék, a többi összetevőt pedig ezt követően csökkenő mennyiségi sorrendben. Ezen adatokon túl a címkén közölni kell a termék átlagos tápértékét: energia, zsír (telített zsír), szénhidrát (cukor), fehérje és só tartalmát.
A vizsgált kacsa és sertésmájas elnevezésű termék összetétele a címke szerint: sertészsír, ivóvíz, kacsamáj (16%), sertéshús, sertésmáj, sertésbőrke, TEJ, nitrites pácsó (étkezési só, tartósítószer: nátrium-nitrit), stabilizátorok (szentjánoskenyérliszt, karragén, kálium-klorid), cukor, fűszerkészítmény (fűszerek és fűszerkivonatok, aroma, dextróz, ízfokozók: nátrium-gutamát, dinátrium-5′-ribonukleotidok; só), aroma.
Látható, hogy a termék tartalmaz olyan anyagokat, amelyekről a mindennapi fogyasztó nem is hallott (pl. karragén) vagy ha hallott is róla, nem ismeri teljes körűen a hatását (pl. nitrites pácsó). Igaz, a fogyasztónak lehetősége van az információ beszerzésére, igénybe véve különböző forrásokat (gyors és hasznos az Internet használata), de általában ezt kevesen teszik meg.
A termék megítélése szempontjából fontos megismerni az egyes összetevők szerepét, ezért először ezt mutatom be.
-Sertészsír: Természetes anyag, zsírsavak észtere, magasabb az energiatartama, nem utolsó szempont, hogy olcsó, ezért töltőanyag-szerepet is játszhat, mint ahogy ennél a terméknél is valószínű.
-Ivóvíz: A legolcsóbb komponens. Minél több vizet tartalmaz a termékben, az annál gazdaságosabb, olcsóbb. Rendelkezésre állnak a technológiai megoldások, hogy sok vizet vigyenek be egy termékbe (még zsíros rendszerbe is), majd stabilan ott tartsák.
-Kacsamáj (16%): A legfontosabb és jellemző összetevő, hiszen a termék karakterét határozza meg. Ez esetben a gyártó megadta a koncentrációját, amely alapvetően fontos a többi összetevő mennyiségének/koncentrációjának számításához/becsléséhez.
-Sertéshús: Magas fehérjetartalma miatt értékes összetevője a terméknek.
-Sertésmáj: Jellegénél fogva kiegészíti a kacsamájat.
-Sertésbőrke: Olcsó melléktermék, amelyet feltárnak. Előnyös, mert kollagén tartalma miatt jó hatással van az izületekre.
-Étkezési só és nátrium-nitrit a nitrites pácsóban: Az étkezési sónak ismert, hogy tartósító hatása van. A nátrium-nitritnek (E250) több szerepe van, egyrészt megakadályozza a Clostridium botulinum baktérium elszaporodását, másrészt gátolja a hemoglobin lebomlását, ezzel a hús színének a pirosasról szürkésre változását azáltal, hogy maga oxidálódik, és ezáltal a hemoglobint védi, (ez a változás rontja a termék eladhatóságát), harmadrészt fokozza a különböző aromák érvényesülését, végül negyedrészt vízmegkötő hatása révén a füstölt hústermékek (kolbászfélék) hosszabb ideig puhábbak maradnak.
-Szentjánoskenyérliszt a stabilizátorok között: A szentjánoskenyérliszt (E410) poliszacharid (szénhidrát), amelyet térfogatnövelőként, stabilizálóként, valamint emulgeálószerként alkalmaznak. Esetünkben lényeges szerepe az, hogy a termékben lévő nagy mennyiségű vizet képes megkötni és azt a zsíros rendszerben megtartani, vagyis a kacsa és sertésmájas termék nem enged levet, homogén marad és megtartja az eredeti állagát.
-Karragén a stabilizátorok között: A karragén (E407) poliszacharid (szénhidrát), a vörös moszat csoportjába tartozó tengeri hínár kivonata, egyrészt térfogatnövelőként gélt alkotva rendszerben tartja a vizet, ezzel stabilizál, másrészt technológiai segédanyagként viszkozitási jellemzőjénél fogva könnyűvé teszi a pépes termék töltését a dobozba, mert erő hatására folyékonyabbá válik, de a beöltést követően a rugalmas, kemény állag visszaáll.
-Kálium-klorid a stabilizátorok között: Élettanilag fontos, alkalmazása előnyös.
-Cukor, TEJ, fűszerek és fűszerkivonatok: Ismert anyagok, a cukor energiaforrás és az íz beállításában is szerepet játszik. A tej fehérjeforrás, de szükséges tudni azt is, hogy van, akinek intoleranciája van bizonyos benne lévő cukorra és fehérjékre. A fűszerek és fűszerkivonatok nem leírtak, ezért nem minősíthetőek.
-Aroma: Nem ismert, hogy milyen aromáról van szó, ezért nem minősíthető.
-Dextróz: Egyszerű szénhidrát (szőlőcukor), fontos élettani szereppel. A termékben feltehetően mesterségesen, a keményítő lebontásával előállított formája található. Ellentmondásos, hogy itt szerepel, nem pedig a cukornál, pedig maga is cukor.
-Nátrium-gutamát, dinátrium-5′-ribonukleotidok ízfokozóként: A vegyületek szerepe az íz fokozása, amelyre azért van szükség, mert a termék kevés májat tartalmaz – költségcsökkentés miatt.
-Só: Hatása közismert. Ugyanakkor nehezen magyarázható, hogy kétszer szerepeltetik a konyhasót, először egy részét tartósítószerként, majd a maradékot ízfokozóként is.
-Aroma: Nem ismert, hogy milyen aromáról van szó, ezért nem minősíthető. Véleményem szerint indokolatlan, hogy kétszer megadják, itt is, holott korábban már feltüntették az aromát összetevőként.
Függetlenül attól, hogy a címkén nem közölték a termék pontos összetételét, az egy több-ismeretlenes egyenlet megoldásával elegendő pontossággal kiszámítható, ill. megbecsülhető. Ehhez a művelethez felhasználtam a címkén feltüntetett adatokat, az összetevők sorrendjét, a kacsamáj %-os mennyiségét, a termék átlagos tápértékadatait, továbbá egyéb táblázatokban megtalálható olyan adatokat, amelyek az egyes összetevők zsír, víz, szénhidrát és fehérje értékeit tartalmazzák.
Számításaim szerint a termék domináns összetevőinek koncentrációja megközelítően az alábbi:
Sertészsír 27 %
Ivóvíz 23 %
Kacsamáj 16%
Sertéshús 9 %
Sertésmáj 8 %
Sertésbőrke 6 %
Tej 5 %
Figyelemre méltó, hogy a termék mintegy 50 %-át a sertészsír és a víz teszi ki, ezért felmerülhet bennünk az a gondolat, hogy talán a valósághoz közelebb állna, ha a terméket májjal ízesített vizes disznózsírnak nevezték volna el. Hogy mégis miért nem így történt? Talán azért, mert akkor senki sem venné meg.
A következőkben vizsgáljuk meg azt, hogy a termék összetevői milyen hatással vannak egészségünkre. Érdekes eredményre jutunk. A következőkben csak az egészségre ártalmas komponensekről fogok írni.
Nátrium-nitrit a nitrites pácsóban. A nitrit méreg. A gyomorban a nitritekből káros nitroaminok képződhetnek, melyeknek rákkeltő hatást tulajdonítanak. A nitrit erős oxidálószer, s a reakcióban nitrát keletkezik, amely ugyancsak méregnek minősül.
Ezután felmerülhet a kérdés: A gyártó a termék tartósítását miért nem más módon oldotta meg? Más technológiák is rendelkezésre állnak a biztonságos tartósításhoz. A válasz egyszerű. A gyártó számára fontosabb a szép, csalogató pirosas szín elérése, mint az, hogy a mérgező anyagot kihagyja. Az eladhatóság növelése fontosabb volt számára a fogyasztó egészségénél.
Karragén. Tudományos kutatások kimutatták, hogy káros hatása van az egészségre, egyrészt növeli bizonyos rákok (vastagbél) kockázatát, másrészt negatív hatással van a gyomor-bélrendszerre (vastagbélgyulladás), harmadrészt pedig inzulinrezisztenciát is kiválthat.
Igaz, hogy már régen használják élelmiszerekbe, kozmetikumokba, de most már eléggé fejlett a tudomány és eléggé sok adat van ahhoz, hogy elhagyjuk.
Nátrium-gutamát, dinátrium-5′-ribonukleotidok, mint ízfokozók. A nátrium-gutamát (E621) lassan ölő méreg, ritkán okoz látványos tüneteket, hatása széleskörű. Szerepe megtalálható az elhízásnál, a cukorbetegségnél, a metabolikus szindrómánál és az idegek lassú sorvadásánál. A dinátrium-5′-ribonukleotidok (E635) egy keverék, asztmásoknak, köszvénytől szenvedő embereknél problémát okoz.
No, de miért nem figyelmeztetnek erre a veszélyforrásra a címkén? Egyébként, ha lenne a termékben elég máj, ízfokozóra nem lenne szükség.
Aromák. Az összetétel-listán két helyen is szerepel aroma, – indokolatlan, hogy külön-külön – mindennemű további ismertetés nélkül így adják meg. Közismert, hogy az aromák nagy része allergén tulajdonságokkal rendelkezik.
Összegező értékelés és következtetések
Az élelmiszerek az eladást támogató, szép, esztétikus, szemrevaló csomagolásban kínálják magukat a polcokon. ettől sokkal fontosabb a minőség. A minőséget képezi egyrészt a bel tartalom, az összetevők kiválósága, másrészt a termék biztonsága, egészségessége.
Ha kifogásoljuk a termék minőségét, akkor a gyártónak mindjárt van több, előre megalkotott indoka:
A bel tartalom esetén az, hogy ezt a területet jogszabály vagy előírás nem szabályozza, nincs rá előírás és egy termék megalkotása a gyártó feladata. A következő indok az, hogy azért ilyenre csináljuk, mert a fogyasztók ezt szereti, ezt igénylik. Ez csak félig igaz és álságos érvelés (kommunikációs szakemberek jól átgondolva találták ki), mert a fogyasztó szívesebben megvenné a jó minőségű, értékes terméket, amelyben nincs ilyen sok sertészsír és víz, hanem helyette értékes máj, mint ahogy gyártanak és kaphatóak is ilyen termékek. Az értéktelen összetevők álcására éppen a nem egészséges adalékanyagok szolgálnak, pl. színjavítás vagy az íz fokozása.
Az egészségkárosító adalékanyagok esetén pedig az indok az, hogy mi betartjuk az előírásokat, csak olyan és annyi adalékanyagot használunk, amilyet és amennyit a jogszabály megenged. A termékünk ezért biztonságos is. A gond az, hogy sokszor a gyártói lobbi nyomására engedik meg a jogalkotók a mérgező, egészségkárosító anyagok használatát. Attól, hogy csak kis mennyiség használatát engedélyezik, azért még az adalékanyag mérgező és egészségkárosító – csak nehezen bizonyítható és érhető utol, mert a hátrányos következmény, az egészségkárosodás csak hosszabb idő után jelentkezik. Akkor pedig a bizonyítás…
Ezért a fogyasztó nem tehet mást, mint elolvassa a kiválasztott terméken megtalálható tájékoztatást és utána néz a számára nem ismert vagy érthető információnak, majd ezt követően dönt a vásárlásról.